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主要，香料要满足正宗酱菜的须要，香气浓烈且无异味。因为酱菜是以牛油，辣椒，花椒，姜，蒜，豆瓣等为主要原料，而牛油自身就有必然的腥臭味，只能依靠姜，蒜等资料是不克不及克制牛油的异味的。厥后经过一直钻研，才运用多种香料办理了这一问题。
付泡菜、酸黄瓜和酸甘蓝等湿态发酵性腌造品，由于发酵历程生较多的乳酸，具有的防腐作用，因此加盐质较少，正常所用食盐液的浓度为6%-8%而对付半干态发酵性腌造品如榨菜、冬菜等，在腌造历程中进止缓慢发酵，而且工夫较长，因此盐的用质较大，正常为8%-10%。
2.非发酵性腌造品随着越来越多的人对付串串香的，现在在各大中小都会的大街小巷都能够看到串串香店的身影。
所有美食中，酱菜是大众所的美食之一，同时也是出现安全卫生问题多的美食，尤其是重庆。现在，政策严管下，安全健康的酱菜成为一定趋势，底料生产者。对付酱菜店家而言，味道才是要害。对于底料的批发，酱菜店家多数选择了
非发酵性腌造品如咸菜，在腌造历程中不进止发酵，生具有防腐作用的酸类，主要依靠食盐的防腐作用，因此所用食盐液的浓度应比发酵性腌造品高，正常为12?5?如果须要度过热的夏季，进止较长期储存的酱腌菜半制品(咸菜坯)，所用的食盐溶液浓度则应该更高些，正常多运用饱和的或濒临饱和的食盐溶液，才可起到恒久生存的作用。对付牛油酱菜，牛油是不行或缺的，它含有多种a，脂肪酸和矿物质，因此营养价值比正常的油类更加丰盛，并且还可以在烹煮历程生较高的温度，并且在保温上也是的。